Descripción

Un café exótico y amable, con una fragancia y aroma achocolatados. Desde el primer sorbo se perciben notas a chocolate con leche, suaves y envolventes. Al bajar la temperatura emerge una acidez delicada y jugosa que nos recuerda a la fruta de hueso y al kiwi amarillo, integrándose en un dulzor de nibs de cacao, haciendo de este café un perfil redondo y profundamente placentero.

Finca los Angeles

Finca Los Ángeles es una finca de 16 hectáreas fundada en 2017 por Los Naranjos Coffee. Hace varios años, un desastre natural devastó gran parte de la comunidad del cantón. Desde entonces, esta finca ha sido parte del desarrollo de la zona y aspira a ser una de las mejores. En 2020 participó en su primera Copa de la Excelencia, obteniendo el 5.º puesto. Un rasgo destacable de esta finca es su topografía. Se trata de una finca prácticamente llana, con cafetos muy jóvenes, casi 100 % de la variedad Pacamara. Ha destacado por sus cafés en lugares como Holanda, Francia y el Reino Unido.

Finca Los Ángeles enfrenta desafíos comunes en la industria. Sus cultivos son propensos a plagas y enfermedades como la roya. Sin embargo, se esfuerzan por comprender el suelo y el entorno general de su finca. Mediante estudios de suelo para evaluar las propiedades nutricionales, pueden tomar decisiones informadas para el buen desarrollo de sus cultivos. Aplican de 4 a 6 dosis de fertilizante, según los resultados del estudio, y administran tratamiento contra la roya si es necesario. El control de malezas se realiza manualmente con herramientas como el machete o la cuma, por lo que no se utilizan productos químicos. Agradecen a sus colaboradores en este proceso. Los resultados obtenidos no serían posibles sin ellos. Como parte de sus prácticas de protección ambiental, cuidan las aguas subterráneas mediante trabajos de conservación del suelo, cortinas, pozos de recolección de agua, entre otras medidas.

La cosecha suele tener lugar de enero a marzo. Los encargados capacitan a los recolectores de café sobre cómo cortar la cereza de café con el grado óptimo de madurez para obtener una materia prima adecuada. Antes de la cosecha, se toman muestras de diferentes zonas de la finca mediante mediciones Brix para determinar la madurez ideal. El café recolectado se lleva al molino, donde se realizan las siguientes clasificaciones antes de su procesamiento:

De 0 a 20 grados Brix, clasificación A = Procesos: lavado completo o semilavado.
De 21 a 30 grados Brix, clasificación AA o AAA = Procesos: miel, natural o experimental.

Para el proceso Anaeróbico Natural, es fundamental un control constante del pH para evitar la sobrefermentación. Los tanques y barriles son idóneos para llevar a cabo la fermentación con mayor control, ya que cuentan con desgasificadores y válvulas de drenaje. Esto permite no solo medir el pH, sino también el desarrollo de azúcares mediante la medición de los grados Brix. Los Anaeróbicos Naturales se fermentan en los tanques durante 72 horas bajo vigilancia constante hasta que el pH alcanza los 4,05 grados. Posteriormente, se trasladan a la zona de secado.

En este proceso, es importante destacar que, tras el procesamiento húmedo, el café se pre-seca durante tres días hasta alcanzar aproximadamente un 60 % de humedad. Posteriormente, se traslada a camas elevadas para evitar el riesgo de una fermentación incontrolada o indeseada. Su planta de procesamiento se ubica entre dos montañas, El Pilón y El Águila, con vistas a la costa del departamento de Sonsonate. La altitud es de 1400 msnm, lo que hace que el secado para el proceso de lavado completo sea más prolongado de lo habitual. Sin embargo, esto contribuye a un secado más homogéneo, una taza más limpia y una mayor estabilidad de los granos durante el almacenamiento.

El secado en lecho fijo del café anaeróbico natural tiene una duración promedio de 30 a 40 días. Una vez que alcanzan un 10 % de humedad, se almacenan en el almacén. Al ingresar, se dejan reposar durante 24 horas y se vuelve a medir la humedad para verificar que se mantenga en ese nivel. Esto se hace para tener en cuenta las condiciones climáticas del molino. Los granos de café secos se colocan dentro de bolsas de polipropileno, selladas con una costura para evitar aperturas accidentales.

Los Naranjos Coffee realiza 4 catas de control de calidad: 2 antes de ofrecer el café y 2 después de que haya reposado. Todas las catas buscan medir la consistencia o la mejora en la calidad.

Los procesos experimentales como el Anaeróbico Natural destacan por su control, evitando notas fenólicas o alcohólicas. Y lo más importante, dan como resultado tazas muy limpias.